品嘗(chang)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)時，你(ni)會如何(he)描述(shu)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)的(de)(de)口(kou)感？順口(kou)、甘澀還是濃厚？咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)風(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)表現，每個(ge)人感受(shou)到與(yu)(yu)表達出的(de)(de)說法可能不(bu)盡相同，但是要理解(jie)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)的(de)(de)口(kou)感，從咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)的(de)(de)醇(chun)厚度、油脂(zhi)感以及(ji)澀感三大面向(xiang)嘗(chang)試?，或許你(ni)會發(fa)現咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)的(de)(de)滋味(wei)(wei)變得更容易被形容與(yu)(yu)體驗，這就來(lai)杯咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)，品嘗(chang)、感受(shou)味(wei)(wei)道口(kou)感美味(wei)(wei)關系：

        口(kou)感(gan)

        很多人覺(jue)(jue)得口(kou)(kou)(kou)(kou)感(gan)(gan)一(yi)(yi)詞(ci)太(tai)咬文嚼字(zi)，我卻認為很實際，因為它(ta)就是(shi)咖(ka)啡(fei)在你(ni)口(kou)(kou)(kou)(kou)腔里(li)的(de)感(gan)(gan)覺(jue)(jue)，除了這個詞(ci)匯別無(wu)他選。咖(ka)啡(fei)喝起來有(you)(you)任何感(gan)(gan)覺(jue)(jue)嗎？當然(ran)有(you)(you)！它(ta)有(you)(you)重量、質(zhi)地、黏性。口(kou)(kou)(kou)(kou)感(gan)(gan)并不是(shi)五感(gan)(gan)之一(yi)(yi)，但是(shi)它(ta)卻會(hui)影(ying)響一(yi)(yi)杯(bei)咖(ka)啡(fei)給你(ni)的(de)體驗，甚至還會(hui)影(ying)響某些風(feng)味的(de)表現。理解口(kou)(kou)(kou)(kou)感(gan)(gan)的(de)一(yi)(yi)種方(fang)(fang)式就是(shi)將它(ta)拆(chai)成三(san)方(fang)(fang)面(mian)來看：醇厚度、油脂感(gan)(gan)、澀感(gan)(gan)。

        醇(chun)厚度

        技(ji)術(shu)上來(lai)說(shuo)醇厚(hou)(hou)度(du)是濃(nong)度(du)的(de)(de)(de)(de)一種表現，如果(guo)你還(huan)記得，濃(nong)度(du)的(de)(de)(de)(de)界定是由(you)杯中的(de)(de)(de)(de)可(ke)溶(rong)咖(ka)(ka)啡固體總含量（TDCS）而(er)來(lai)。很濃(nong)的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡讓人感到厚(hou)(hou)重或混(hun)濁，在你的(de)(de)(de)(de)舌(she)(she)頭(tou)上留(liu)下(xia)一層薄膜感。淡(dan)的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡喝起(qi)來(lai)幾乎就(jiu)像水，很稀(xi)薄，在舌(she)(she)頭(tou)上幾乎不(bu)會留(liu)下(xia)什么感覺。假如在沖(chong)煮過程中沒有仔細(xi)過濾，像是細(xi)粉那樣的(de)(de)(de)(de)不(bu)可(ke)溶(rong)粒子(zi)也(ye)會影響醇厚(hou)(hou)度(du)，讓咖(ka)(ka)啡更厚(hou)(hou)重。有些人會用牛(niu)奶去形容醇厚(hou)(hou)度(du)，因(yin)為一般人對牛(niu)奶更熟(shu)悉：全脂牛(niu)奶就(jiu)像是醇厚(hou)(hou)度(du)厚(hou)(hou)重濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡，而(er)脫脂牛(niu)奶則(ze)像是醇厚(hou)(hou)度(du)輕(qing)盈、較稀(xi)薄的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡。

        在(zai)形(xing)(xing)容醇厚(hou)(hou)度的時候，「厚(hou)(hou)」和「薄」的形(xing)(xing)容詞(ci)給人負面的聯想(xiang)──都(dou)意指沖煮過程中有什么(me)環節不(bu)對。專家們(men)通常會用這(zhe)兩個詞(ci)形(xing)(xing)容醇厚(hou)(hou)度：「重」和「輕(qing)」。別分神了，「重」和「輕(qing)」聽起來好像跟「厚(hou)(hou)」和「薄」半(ban)斤八兩，但是在(zai)形(xing)(xing)容醇厚(hou)(hou)度的時候，兩種用語彼此之間(jian)有著絕(jue)對的優劣關(guan)系。

        產地和處理法會(hui)大幅影響(xiang)一杯咖(ka)(ka)啡(fei)的(de)(de)(de)(de)醇(chun)(chun)厚(hou)(hou)度(du)，不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)天生就(jiu)會(hui)有不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)醇(chun)(chun)厚(hou)(hou)度(du)。比(bi)方說，蘇門答(da)臘的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)醇(chun)(chun)厚(hou)(hou)度(du)較(jiao)重，墨西哥的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)則(ze)較(jiao)為(wei)輕盈(ying)。日曬(shai)的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)醇(chun)(chun)厚(hou)(hou)度(du)會(hui)比(bi)水(shui)洗的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)來(lai)得多。根據不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)，醇(chun)(chun)厚(hou)(hou)度(du)不(bu)論(lun)輕、重，或是(shi)(shi)介于兩者(zhe)之間(jian)都能夠是(shi)(shi)令人愉悅的(de)(de)(de)(de)風味，這也是(shi)(shi)為(wei)什么咖(ka)(ka)啡(fei)專家須(xu)以較(jiao)中性的(de)(de)(de)(de)方式(shi)分析豆(dou)子(zi)──專家會(hui)依(yi)據對(dui)豆(dou)子(zi)本身的(de)(de)(de)(de)期望去判定其醇(chun)(chun)厚(hou)(hou)度(du)，而不(bu)是(shi)(shi)將同(tong)一標準套用在所有豆(dou)子(zi)上(shang)。也就(jiu)是(shi)(shi)說，如果日曬(shai)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)子(zi)喝起來(lai)醇(chun)(chun)厚(hou)(hou)度(du)輕盈(ying)，可能就(jiu)會(hui)被評斷為(wei)有瑕疵，因為(wei)人們期望日曬(shai)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)子(zi)有著較(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)(de)醇(chun)(chun)厚(hou)(hou)度(du)。

        根據一(yi)(yi)些專家所言(yan)，醇厚(hou)(hou)度(du)另一(yi)(yi)項(xiang)潛在(zai)的(de)(de)(de)優(you)勢在(zai)于(yu)它(ta)可以(yi)(yi)影(ying)響我們對風味的(de)(de)(de)感(gan)受。比方(fang)(fang)說，醇厚(hou)(hou)度(du)可能會為咖(ka)啡帶來一(yi)(yi)點甜(tian)感(gan)。同樣地，醇厚(hou)(hou)度(du)還能均衡(heng)酸質。我會建議你(ni)嘗試(shi)不(bu)同的(de)(de)(de)咖(ka)啡以(yi)(yi)及(ji)不(bu)同的(de)(de)(de)沖煮方(fang)(fang)式(shi)，去找出你(ni)喜歡哪(na)種(zhong)醇厚(hou)(hou)度(du)。有個(ge)簡單(dan)的(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)可以(yi)(yi)測(ce)試(shi)你(ni)的(de)(de)(de)喜好：比較法(fa)式(shi)濾壓壺和(he)手沖的(de)(de)(de)咖(ka)啡。法(fa)式(shi)濾壓壺會有較高的(de)(de)(de)醇厚(hou)(hou)度(du)，因為這(zhe)個(ge)手法(fa)并沒有使用(yong)濾紙將咖(ka)啡里的(de)(de)(de)細粉移除。

        濾紙(zhi)如何影(ying)響醇厚度？

        測量(liang)濃(nong)度的(de)(de)(de)時候，我們(men)只會測量(liang)咖(ka)啡中(zhong)的(de)(de)(de)可(ke)溶固體(ti)(ti)(ti)物(wu)質(zhi)，而非我們(men)先前提到的(de)(de)(de)不可(ke)溶固體(ti)(ti)(ti)物(wu)質(zhi)，但是(shi)這兩者都會影響(xiang)醇厚度。這表(biao)示(shi)，一杯由濾(lv)(lv)紙沖(chong)出來的(de)(de)(de)咖(ka)啡（將不可(ke)溶固體(ti)(ti)(ti)物(wu)質(zhi)過濾(lv)(lv)掉）和一杯由金屬(shu)濾(lv)(lv)網(wang)沖(chong)出來的(de)(de)(de)咖(ka)啡（許多(duo)不可(ke)溶固體(ti)(ti)(ti)物(wu)質(zhi)未被過濾(lv)(lv)），兩者的(de)(de)(de)濃(nong)度可(ke)能是(shi)一樣的(de)(de)(de)，但是(shi)金屬(shu)濾(lv)(lv)網(wang)沖(chong)出來的(de)(de)(de)咖(ka)啡因為含有較多(duo)的(de)(de)(de)不可(ke)溶固體(ti)(ti)(ti)物(wu)質(zhi)，所(suo)以醇厚度較高。

        油脂感

        脂(zhi)質（脂(zhi)肪、油脂(zhi)、蠟）會影響咖(ka)啡在舌頭上的感(gan)覺。一杯沖好的咖(ka)啡里面所含的脂(zhi)質量(liang)，與(yu)生(sheng)豆本身的脂(zhi)質量(liang)有(you)直接關系。阿拉比卡豆比起(qi)羅布(bu)斯(si)塔豆，脂(zhi)質多了(le)60%。咖(ka)啡里的脂(zhi)質和其他(ta)化(hua)合(he)物不同，烘(hong)焙前后幾乎沒有(you)變化(hua)。不過(guo)，咖(ka)啡豆里許多油脂(zhi)被鎖在堅固(gu)的細胞(bao)壁里，細胞(bao)壁在烘(hong)焙過(guo)程中(zhong)破裂(lie)后，油脂(zhi)才能(neng)釋放(fang)出(chu)來，使得豆子(zi)表面看起(qi)來閃閃發亮。

        就我的(de)(de)經驗，咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)豆表的(de)(de)油(you)(you)(you)光并不代表咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)本身會富含油(you)(you)(you)脂(zhi)，真正(zheng)有影響力的(de)(de)還(huan)是你(ni)所使(shi)用(yong)的(de)(de)濾(lv)(lv)(lv)(lv)器(qi)。濾(lv)(lv)(lv)(lv)紙將大(da)部分(fen)的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)油(you)(you)(you)脂(zhi)過濾(lv)(lv)(lv)(lv)，所以最后杯子(zi)里剩下的(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)不多(duo)。濾(lv)(lv)(lv)(lv)布也(ye)會過濾(lv)(lv)(lv)(lv)很多(duo)油(you)(you)(you)脂(zhi)，但是沒(mei)有濾(lv)(lv)(lv)(lv)紙多(duo)。金屬(shu)濾(lv)(lv)(lv)(lv)網則(ze)可讓大(da)部分(fen)的(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)通過。咖(ka)(ka)啡(fei)(fei)里的(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)越高，品飲時舌頭(tou)上的(de)(de)感受就越厚重(zhong)，并且帶有「奶油(you)(you)(you)般地」質地。

        澀感

        澀(se)感(gan)(gan)用來形容(rong)口(kou)腔里的(de)(de)干燥(zao)或(huo)收(shou)斂(lian)感(gan)(gan)。許多(duo)人會將(jiang)這個(ge)感(gan)(gan)覺(jue)(jue)與(yu)苦味(wei)混淆(xiao)，但(dan)是(shi)兩者(zhe)其實(shi)不(bu)同(tong)。事(shi)實(shi)上，當你感(gan)(gan)到澀(se)感(gan)(gan)，是(shi)某些(xie)分子正(zheng)緊抓著你的(de)(de)舌(she)頭而產生(sheng)一(yi)種干燥(zao)的(de)(de)感(gan)(gan)覺(jue)(jue)。你可能對紅酒和(he)茶里的(de)(de)澀(se)感(gan)(gan)比較熟(shu)悉，那是(shi)由一(yi)種叫做多(duo)酚(fen)（丹寧是(shi)存在于(yu)茶和(he)紅酒中較為(wei)人知(zhi)的(de)(de)多(duo)酚(fen)）的(de)(de)成(cheng)分產生(sheng)的(de)(de)。咖(ka)啡(fei)也含有(you)多(duo)酚(fen)，也因(yin)此可能造成(cheng)澀(se)感(gan)(gan)。兩種在咖(ka)啡(fei)里常與(yu)澀(se)感(gan)(gan)聯結起來的(de)(de)多(duo)酚(fen)是(shi)綠原酸與(yu)二咖(ka)啡(fei)奎寧酸。咖(ka)啡(fei)因(yin)也是(shi)原因(yin)之一(yi)。咖(ka)啡(fei)若(ruo)有(you)太多(duo)澀(se)感(gan)(gan)會造成(cheng)令人不(bu)悅的(de)(de)風味(wei)，而且可能是(shi)過萃的(de)(de)表現。

轉載：互聯網