咖啡是(shi)一種(zhong)由咖啡植(zhi)物的烤種(zhong)子或“豆”制成的沖泡(pao)飲料(liao)。咖啡植(zhi)物是(shi)一種(zhong)原產于非洲和亞洲亞熱帶地(di)區(qu)的灌木，盡管這種(zhong)植(zhi)物現在也在中美洲和南美洲種(zhong)植(zhi)。

　　一旦咖啡植(zhi)物的漿果被收(shou)獲(huo)，果肉就會被去除并丟棄，只(zhi)留下種子。在烘(hong)焙之前，咖啡豆呈灰綠色，被稱為生(sheng)咖啡；因為此時豆子是(shi)貨架穩定的，所以它們是(shi)綠色出售和運輸(shu)的。

　　咖(ka)啡豆品(pin)種和類型

　　咖啡豆(dou)的大小、形狀、顏(yan)色和風味(wei)因地(di)區(qu)和生(sheng)長(chang)條件而(er)異。區(qu)域品(pin)種之(zhi)間獨特的風味(wei)和香氣(qi)的范圍(wei)與來(lai)自不同葡(pu)萄園的葡(pu)萄酒種類一樣(yang)廣(guang)泛(fan)。嘗(chang)試不同的品(pin)種來(lai)發現適合您口(kou)味(wei)的豆(dou)子是非常值得(de)的。

　　大多(duo)數區域(yu)品種將(jiang)分為兩(liang)大類(lei)，羅布斯塔或阿(a)拉比卡。

　　· 阿拉比卡：阿拉比卡咖啡因其細膩的(de)(de)(de)風味和低酸度而被認為優于(yu)羅布斯塔咖啡。這種品種生(sheng)長在(zai)更高(gao)(gao)的(de)(de)(de)海拔地區(qu)，種植(zhi)起來可(ke)能更加(jia)困難和昂貴。這些勞(lao)動密集型、低產的(de)(de)(de)植(zhi)物生(sheng)產出高(gao)(gao)需求的(de)(de)(de)豆類，以更高(gao)(gao)的(de)(de)(de)價(jia)格出售。

　　· 羅(luo)(luo)布(bu)斯(si)塔(ta)：與阿拉比卡相比，羅(luo)(luo)布(bu)斯(si)塔(ta)咖啡的(de)(de)酸味和刺激性更高(gao)，咖啡因(yin)含量也更高(gao)。羅(luo)(luo)布(bu)斯(si)塔(ta)可以(yi)在海拔較(jiao)(jiao)低(di)、氣候較(jiao)(jiao)熱(re)和水分(fen)較(jiao)(jiao)少的(de)(de)地方種植。由于羅(luo)(luo)布(bu)斯(si)塔(ta)的(de)(de)種植限制較(jiao)(jiao)少，而且(qie)風(feng)味通常不太理想(xiang)，因(yin)此(ci)通常以(yi)低(di)于阿拉比卡咖啡豆的(de)(de)價格(ge)出(chu)售。大多數大眾市場的(de)(de)商(shang)業咖啡豆都(dou)是羅(luo)(luo)布(bu)斯(si)塔(ta)品(pin)種。

　　烤咖啡

　　要準備沖(chong)煮生咖(ka)啡(fei)豆，必須(xu)先對其進(jin)行(xing)烘焙。咖(ka)啡(fei)豆采用干熱烘焙并不斷攪拌以確(que)保(bao)均勻(yun)加熱。烘烤的范圍從淺(qian)金(jin)棕(zong)色一(yi)直到深色，幾乎是黑(hei)色的外觀(guan)。不同的烘焙時間對沖(chong)煮咖(ka)啡(fei)的風(feng)味、香氣和(he)顏色有顯著影(ying)響。雖然(ran)有幾個(ge)(ge)烘焙級別，但它們可(ke)以分為三個(ge)(ge)主(zhu)要類別：淺(qian)色、中度和(he)深色。

　　· 輕(qing)：輕(qing)烤(kao)(kao)提供最(zui)(zui)輕(qing)、最(zui)(zui)細膩的(de)味道，而且通(tong)常(chang)更酸。因為(wei)烤(kao)(kao)的(de)味道少了，所以(yi)可以(yi)讓豆子的(de)原(yuan)始(shi)味道散發出(chu)(chu)來(lai)(lai)。高品(pin)質的(de)豆類(lei)或(huo)具有非(fei)常(chang)獨(du)特風味的(de)品(pin)種通(tong)常(chang)經過輕(qing)烤(kao)(kao)，以(yi)保持原(yuan)始(shi)風味突出(chu)(chu)。這些(xie)豆子看起來(lai)(lai)很干，因為(wei)豆子沒(mei)有被(bei)加熱到提取油的(de)程度。輕(qing)烤(kao)(kao)包括：肉桂烤(kao)(kao)、美式烤(kao)(kao)、半城烤(kao)(kao)和新(xin)英(ying)格蘭烤(kao)(kao)。

　　· 中度：中度烤豆(dou)呈巧克(ke)力棕色，表(biao)面干燥，風(feng)味濃郁(yu)。這些豆(dou)子的(de)酸(suan)(suan)度低于輕度烘(hong)烤的(de)豆(dou)子，并帶有微(wei)甜(tian)的(de)烤面包味。由于平衡的(de)風(feng)味和酸(suan)(suan)度，這是主(zhu)要商業咖(ka)啡市場中最受歡迎(ying)的(de)烘(hong)焙。中度烘(hong)焙也稱(cheng)為全城(cheng)烘(hong)焙、早餐或常規(gui)烘(hong)焙。

　　· 深(shen)色：將深(shen)色烘(hong)(hong)(hong)焙(bei)咖啡烘(hong)(hong)(hong)焙(bei)到(dao)糖開(kai)始(shi)焦糖化并且油開(kai)始(shi)上升到(dao)咖啡豆(dou)表面。根(gen)據(ju)烘(hong)(hong)(hong)烤的(de)黑(hei)暗程(cheng)度，豆(dou)子(zi)可能(neng)會(hui)有輕微的(de)光澤(ze)或油膩的(de)外觀。黑(hei)烤豆(dou)的(de)味道很濃，有煙熏(xun)味，有時還很辣(la)。咖啡豆(dou)的(de)原始(shi)風(feng)味被烘(hong)(hong)(hong)烤后的(de)味道所壓倒，因此質量(liang)較差的(de)咖啡豆(dou)通常(chang)(chang)用于(yu)較深(shen)的(de)烘(hong)(hong)(hong)烤。盡(jin)管這些烤肉(rou)的(de)酸度較低(di)，但它們通常(chang)(chang)被描述為苦味。屬于(yu)深(shen)色類(lei)別的(de)烤肉(rou)包括(kuo)法國、維(wei)也納、意大利和濃縮咖啡。

　　· 混(hun)合：為了(le)獲得獨特的風味特征(zheng)，許多(duo)烘(hong)焙(bei)師將創建具有兩個或(huo)更多(duo)烘(hong)焙(bei)級(ji)別的定制豆子(zi)混(hun)合。這提(ti)供了(le)單次烘(hong)焙(bei)無法實現的風味深度(du)和復雜性。

　　咖(ka)啡(fei)因(yin)和脫咖(ka)啡(fei)因(yin)

　　咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)可能(neng)因其(qi)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因含(han)(han)量(liang)而備受推崇。一杯咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)中(zhong)的(de)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因含(han)(han)量(liang)差異很大，具體取決于所(suo)用咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆的(de)類型和沖泡方法。雖然在(zai)脫(tuo)(tuo)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因過程中(zhong)去(qu)除(chu)了大部分咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因，但(dan)仍可能(neng)殘留微(wei)量(liang)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因。脫(tuo)(tuo)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因的(de)國際(ji)標(biao)準要(yao)求從(cong)脫(tuo)(tuo)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因的(de)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)中(zhong)去(qu)除(chu) 97% 的(de)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因，而歐盟的(de)標(biao)準要(yao)求去(qu)除(chu)不少于 99.9% 的(de)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因。1

　　大多數脫(tuo)咖啡(fei)(fei)因的(de)方法(fa)都遵循相同的(de)基本(ben)原則：將(jiang)咖啡(fei)(fei)豆浸(jin)泡在水中，讓咖啡(fei)(fei)因（和其(qi)他負責風味(wei)的(de)化學(xue)物質）從咖啡(fei)(fei)豆中浸(jin)出。然后(hou)將(jiang)提(ti)取的(de)液(ye)體(ti)通過過濾器或與溶(rong)劑混合(he)以僅去(qu)除(chu)咖啡(fei)(fei)因并留下其(qi)他有益(yi)化合(he)物。然后(hou)將(jiang)富含風味(wei)、缺乏咖啡(fei)(fei)因的(de)溶(rong)液(ye)重新(xin)引入咖啡(fei)(fei)豆中，以使風味(wei)被重新(xin)吸收。

　　瑞士水法近年(nian)來(lai)受到歡迎(ying)，因為它(ta)僅使用水去(qu)除咖啡(fei)因，但(dan)過程漫長且費(fei)力。脫(tuo)咖啡(fei)因過程中(zhong)使用的其(qi)他溶(rong)劑(ji)包(bao)括(kuo)二氧化碳(tan)、乙酸(suan)乙酯(zhi)或甘油三酯(zhi)。每種方法都有其(qi)自身的優缺點，包(bao)括(kuo)成本、時間、勞(lao)動力和對最(zui)終風(feng)味的影響。

　　正(zheng)在進行(xing)研(yan)究以(yi)生(sheng)產(chan)缺乏咖啡(fei)因(yin)合酶基因(yin)的(de)咖啡(fei)植物，因(yin)此不會產(chan)生(sheng)咖啡(fei)因(yin)。2 這將消除脫咖啡(fei)因(yin)過(guo)程的(de)需要，不僅可以(yi)降低成本，還(huan)可以(yi)完全保持豆子的(de)原(yuan)始(shi)風味。

　　儲存咖啡

　　咖(ka)啡(fei)(fei)的(de)正確(que)存放對(dui) 沖(chong)泡的(de)杯子(zi)(zi)的(de)風(feng)味(wei)(wei)有(you)很大的(de)影響。咖(ka)啡(fei)(fei)風(feng)味(wei)(wei)的(de)敵人包括熱(re)量(liang)、氧(yang)氣(qi)、光線和(he)水分(fen)。今天的(de)大多數商業咖(ka)啡(fei)(fei)都是裝(zhuang)在真空密(mi)封(feng)袋中(zhong)的(de)，袋子(zi)(zi)帶有(you)單向閥(fa)，可以讓氣(qi)體(ti)逸出，同時(shi)阻(zu)止氧(yang)氣(qi)進入。一旦袋子(zi)(zi)上的(de)密(mi)封(feng)被(bei)破壞，必須(xu)格外小心以保(bao)持(chi)豆(dou)子(zi)(zi)新鮮。

　　在家中(zhong)，咖啡豆應存放(fang)在密閉容器中(zhong)，置于(yu)陰涼、避光、干(gan)燥的(de)地(di)方。盡管有些人主張將(jiang)咖啡豆保存在冰(bing)箱或冰(bing)柜中(zhong)，但這可能會導致暴露于(yu)循環空氣、濕(shi)度過大和(he)吸收不良風味等問題。

　　烘焙后(hou)或真空密封袋(dai)破裂后(hou)，最(zui)好在兩周內使用(yong)(yong)豆子。出于這個原因(yin)，只購(gou)買將在兩周內使用(yong)(yong)的咖啡(fei)量，以保持新(xin)鮮和(he)風味。

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