一個(ge)味覺很爛，不懂喝(he)濃(nong)縮的(de)咖啡(fei)師，就好像(xiang)失聰的(de)音(yin)樂家或者色盲(mang)的(de)畫(hua)家吧…… 也就是我。相信大(da)部分(fen)人，沒(mei)有經過特殊味覺訓練，都很難(nan)充滿自信地(di)品評一杯咖啡(fei)的(de)好壞。我也不能。

　　但是(shi)(shi)咖(ka)啡(fei)不是(shi)(shi)門玄學，是(shi)(shi)科學。就(jiu)算嘗不出好(hao)壞，咖(ka)啡(fei)端到你桌上之(zhi)前，我們可以通過(guo)觀察它的(de)制(zhi)作過(guo)程來(lai)判斷(duan)它的(de)質量。

　　不太熟悉濾紙，只談濃縮為(wei)底的(de)咖啡。

　　濃縮咖(ka)啡(fei)就是把磨出(chu)(chu)來(lai)的(de)咖(ka)啡(fei)末放進機器，水流在高壓高溫(wen)下滲過咖(ka)啡(fei)粉，榨出(chu)(chu)的(de)液體，是為萃(cui)取。萃(cui)取這個過程非常(chang)重要(yao)，咖(ka)啡(fei)的(de)量，水溫(wen)，萃(cui)取時(shi)間(jian)，都可以很講究。萃(cui)取出(chu)(chu)的(de)濃縮基(ji)底(di)的(de)好(hao)壞從根本(ben)上(shang)決(jue)定(ding)了一杯(bei)咖(ka)啡(fei)的(de)質量。

　　不同咖啡(fei)有不同的(de)配方。咖啡(fei)粉被研(yan)(yan)磨(mo)(mo)成不同粗細，粗研(yan)(yan)磨(mo)(mo)的(de)咖啡(fei)，會(hui)讓水流經過(guo)得更快，縮短萃(cui)取時間(jian)；細研(yan)(yan)磨(mo)(mo)的(de)咖啡(fei)則相反，會(hui)加長萃(cui)取時間(jian)。深度烘焙(bei)的(de)咖啡(fei)(大(da)致嘗起來一股焦味(wei)(wei)兒(er)(er))萃(cui)取時間(jian)一般短于淺烘焙(bei)(沒什么焦味(wei)(wei)兒(er)(er))，所需咖啡(fei)量也會(hui)稍少(shao)一些。大(da)致來講，前者萃(cui)取時間(jian)在(zai)20s上下，后(hou)者應該在(zai)25-35s之間(jian)。

　　所(suo)以特別特別簡單(dan)的一個小竅門就是，計(ji)時。從(cong)有液體從(cong)機器里流(liu)出，到水流(liu)停(ting)止為止，這個時間如(ru)果(guo)短于15s或(huo)者沒完沒了(le)，一分(fen)鐘了(le)還在流(liu)，那這絕(jue)無(wu)可能是杯(bei)好喝的飲料(liao)。其實更嚴格(ge)來講應該(gai)從(cong)咖啡被放進(jin)機器開(kai)始計(ji)時。

　　如果咖(ka)啡(fei)進了機器(qi)，但是咖(ka)啡(fei)師遲(chi)遲(chi)(超過5s)沒有按萃(cui)(cui)(cui)取鍵，那么咖(ka)啡(fei)有很大幾(ji)率已(yi)經被高(gao)溫燒(shao)焦(jiao)。萃(cui)(cui)(cui)取時間過短，會導(dao)致咖(ka)啡(fei)稀(xi)了咣(guang)當的(de)wishy-washy感(gan)覺像在(zai)喝(he)洗咖(ka)啡(fei)壺的(de)水(shui)；過長，或者過度萃(cui)(cui)(cui)取，咖(ka)啡(fei)會又(you)苦又(you)焦(jiao)，跟菜(cai)燒(shao)焦(jiao)了一個道理。

　　大(da)部分的(de)連(lian)鎖咖啡(fei)，星巴克costa之流(liu)都屬于前(qian)者。原因(yin)之一提高出(chu)杯速度；另(ling)一個原因(yin)就是，如(ru)果咖啡(fei)被研(yan)磨(mo)得過(guo)細，有時候會發生水流(liu)難(nan)以(yi)通(tong)過(guo)的(de)狀況。換言(yan)之，有可能(neng)咖啡(fei)師按動機器但是等(deng)(deng)啊等(deng)(deng)卻一直(zhi)沒有咖啡(fei)流(liu)出(chu)來。為了避免這(zhe)種狀況發生，很多(duo)商家直(zhi)接(jie)把磨(mo)豆機設置放在粗研(yan)磨(mo)，這(zhe)樣不論好壞，至少總會有咖啡(fei)流(liu)出(chu)來。

　　濃縮(suo)基底(di)上(shang)倒上(shang)不同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)奶(nai)，就(jiu)是(shi)不同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)咖啡了(le)(le)。奶(nai)只有兩種，拿(na)鐵(tie)奶(nai)和卡布奇諾(nuo)奶(nai)。前者(zhe)順(shun)滑(hua)，后(hou)者(zhe)蓬(peng)松。如果拿(na)鐵(tie)上(shang)有拉(la)(la)花(hua)(hua)，說明奶(nai)的(de)(de)質量很(hen)不差（但完(wan)(wan)全不能(neng)說明咖啡味(wei)道的(de)(de)好壞）(拉(la)(la)花(hua)(hua)更多是(shi)咖啡師的(de)(de)無聊之(zhi)作，一天(tian)幾(ji)百杯飲料倒下來，總要給自己找點(dian)樂子不是(shi)，于是(shi)我們(men)學會了(le)(le)拉(la)(la)花(hua)(hua)hhhh)。與此(ci)同(tong)(tong)(tong)時，沒(mei)有拉(la)(la)花(hua)(hua)的(de)(de)咖啡完(wan)(wan)全可以很(hen)好喝。

　　除了(le)拉花，另(ling)一個竅門(men)就是聽聲(sheng)音。正常打(da)發奶(nai)泡是很輕柔(rou)的呲(ci)呲(ci)聲(sheng)，比噴霧的聲(sheng)音大一兩倍(bei)而已。不管點(dian)的是什么飲(yin)料，如果(guo)等咖啡的時(shi)候聽見了(le)飛機起飛或(huo)者(zhe)機器要炸掉或(huo)者(zhe)單純(chun)覺得很吵，那說明這個奶(nai)的質量，就很一般了(le)。

　　常見的錯誤是制作卡(ka)布(bu)奇諾奶(nai)(nai)(nai)的時候，咖啡師(shi)想著‘要打發(fa)(fa)要打發(fa)(fa)’結果把奶(nai)(nai)(nai)打成了洗衣粉(fen)泡(pao)沫。好的卡(ka)布(bu)奇諾奶(nai)(nai)(nai)口感宣軟，視覺上依然是細(xi)膩平(ping)滑的。能被看見泡(pao)泡(pao)的卡(ka)布(bu)奇諾奶(nai)(nai)(nai)是失敗的。

　　所(suo)以用眼睛來判斷(duan)，一杯好咖啡應該是這樣的：咖啡師首先(xian)稱出一定(ding)重量的咖啡(有稱重環節的咖啡店不(bu)會差(cha)到哪里去(qu))，把咖啡放進(jin)機器(qi)立刻馬上按下萃取(qu)鍵，2-3s之(zhi)后開始有液體流出機器(qi)，20-25s之(zhi)后水(shui)流停(ting)止。

　　咖(ka)(ka)啡(fei)師倒(dao)掉奶缸里之前的(de)(de)剩(sheng)奶，簡單(dan)沖(chong)洗后(hou)倒(dao)入新(xin)鮮的(de)(de)奶，開(kai)始打發，伴隨著輕柔的(de)(de)聲音。最后(hou)刷刷刷倒(dao)出來(lai)個拉花。這樣的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)，雖然(ran)我(wo)依然(ran)嘗不出它(ta)跟超市罐裝的(de)(de)區別，但我(wo)知道，它(ta)是杯(bei)很好的(de)(de)咖(ka)(ka)啡(fei)。

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